Trong dòng chảy văn hóa Kinh Bắc, ẩm thực luôn giữ một vị trí đặc biệt như sợi dây kết nối quá khứ với hiện tại. Giữa những đổi thay của đời sống hiện đại, Tương Đình Tổ – đặc sản nổi tiếng của phường Trí Quả – vẫn giữ được bản sắc riêng, trở thành biểu tượng của sự tinh tế trong cách người dân nơi đây lưu giữ nghề cổ truyền.

Tương Đình Tổ không chỉ được biết đến như một thức chấm quen thuộc trong bữa cơm gia đình, mà còn là niềm tự hào của vùng đất gắn liền với truyền thống văn hiến. Từ nhiều thế hệ, người dân Đình Tổ đã coi nghề làm tương như một phần của nếp sống, một di sản cần được gìn giữ và trao truyền. Chính sự bền bỉ ấy đã kiến tạo nên thương hiệu tương trứ danh, lan tỏa ra khắp Bắc Ninh và nhiều tỉnh, thành khác.

Khác với nhiều vùng tương khác, tương Đình Tổ dùng ngô làm nguyên liệu chính, kết hợp đỗ tương và gạo nếp cái hoa vàng. Cả ba được ủ, lên men tự nhiên, không sử dụng hóa chất hay men công nghiệp. Ngô phơi khô, sàng sạch, chỉ giữ phần lõi hạt rồi đồ thành xôi; đỗ được rang lửa nhỏ đến thơm vàng, sau đó ngâm chum sành; nếp cái hoa vàng vo kỹ, ngâm nở rồi trộn cùng ngô để làm “mốc”, khâu được xem là “linh hồn” của mẻ tương. Điểm kỹ thuật tạo dấu ấn của tương Đình Tổ là mốc nếp được ủ trong điều kiện yếm khí, không để lên mốc xanh như nhiều loại tương khác. Cơm nếp được ủ kín trong túi hoặc vải, sau đó trộn với đỗ đã ngâm, theo tỉ lệ kinh nghiệm và cho vào chum với tỷ lệ muối khoảng hai phần trong chín phần tương. Cả khối tương tiếp tục được khuấy đều, ủ thêm ít nhất hai tháng trước khi xay mịn.

Chum tương Đình Tổ

Nhờ cách làm công phu đó, tương Đình Tổ có màu nâu vàng sánh, mùi thơm béo của đỗ rang hòa với nếp, vị mặn dịu và độ ngọt tự nhiên do quá trình lên men. Người Đình Tổ từ xưa thường nói: “Làm tương phải sạch từng hạt ngô, hạt đỗ, từng chiếc chum, nếu không sạch sẽ thì khó mà có mẻ tương ngon”. Câu chuyện ấy được bà con nghệ nhân nhắc lại như một lời nhắc về cái tâm trong mỗi mẻ tương.

Từ chỗ chỉ là thứ nước chấm quen thuộc trong bữa cơm “rau muống, cà dầm tương”, Đình Tổ những năm gần đây được Nhà nước hỗ trợ xây dựng thương hiệu. Giai đoạn 2018 – 2019, Sở Khoa học và Công nghệ Bắc Ninh phối hợp các đơn vị chuyên môn tổ chức tập huấn, thiết kế logo, bộ nhận diện và hoàn thiện hồ sơ bảo hộ nhãn hiệu cho tương Đình Tổ.  Tháng 1/2020, Cục Sở hữu trí tuệ đã cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận “Tương Đình Tổ, Thuận Thành”, đưa sản phẩm này vào nhóm đặc sản nông nghiệp được bảo hộ của tỉnh cùng nem Bùi, đậu Trà Lâm, bánh phu thê Đình Bảng, nếp nhung Tam Sơn…

Song song với bảo hộ sở hữu trí tuệ, tỉnh Bắc Ninh triển khai mạnh Chương trình OCOP. Ngay từ đợt 1 năm 2019, tương Đình Tổ đã là một trong 25 sản phẩm đầu tiên tham gia chương trình OCOP của tỉnh. Đến năm 2024, thị xã Thuận Thành có 24 sản phẩm của 12 chủ thể được công nhận sản phẩm OCOP cấp tỉnh, trong đó các đặc sản gắn với Trí Quả – Đình Tổ như đậu Trà Lâm, tương Đình Tổ, nem Bùi… tạo thành “bộ nhận diện” ẩm thực nông thôn mới của địa phương.

Những chai tương Đình Tổ đậm đà được bày bán tại các Hội chợ, chợ phiên.

Ngày 22/5/2024, UBND tỉnh Bắc Ninh tiếp tục công bố và trao Bằng công nhận danh hiệu nghề truyền thống cho 07 nghề của thị xã Thuận Thành, trong đó có nghề làm tương Đình Tổ. Việc được ghi danh là nghề truyền thống vừa là sự tôn vinh, vừa là cam kết của địa phương trong bảo tồn và phát triển làng nghề.

Lãnh đạo thôn Đình Tổ cho biết nghề tương sẽ còn nhiều cơ hội phát triển nếu biết khai thác thông qua xây dựng, quảng bá thương hiệu, gắn sản phẩm với hoạt động du lịch cộng đồng trên quê hương. Đó cũng chính là hướng đi mà phường Trí Quả đang lựa chọn: coi tương Đình Tổ là một sản phẩm vừa mang tính hàng hóa, vừa là chất liệu để xây dựng tour làng nghề, trải nghiệm ẩm thực, tham quan di tích. Tương lai của tương Đình Tổ đang mở ra nhiều triển vọng khi sản phẩm ngày càng được người tiêu dùng tin tưởng. Với sự đồng hành của chính quyền, sự nỗ lực của các hộ sản xuất và sức lan tỏa của thương hiệu OCOP Bắc Ninh, loại đặc sản này hứa hẹn tiếp tục vươn xa, góp phần làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực Việt.

Từ những chum tương xưa được phơi trên sân gạch, đến những hũ tương đóng chai đẹp mắt bày bán trên các kệ hàng, hành trình của Tương Đình Tổ là minh chứng cho giá trị bền bỉ của những sản phẩm truyền thống. Dẫu thời gian trôi qua, hương tương Đình Tổ vẫn đậm đà như chính tấm lòng người Kinh Bắc  mộc mạc, chân thành và khó quên.

Ngọc Minh